Messerarten

Traditionelle japanische Küchenmesser "Hocho"

 

Deba-Hocho

Auch Deba Bocho

übersetzt spitzes Schnitz-Messer

Das Deba Bocho wird hauptsächlich genutzt um Fisch, Huhn und Rind zu schneiden.

Sie sind immer einseitig geschliffen, dies ermöglicht eine optimale und gerade Schnittführung.

Debas werden in unterschiedlichen Grössen von bis zu 30cm gefertigt.

Ihr charakteristisches Erscheinungsbild erhalten sie,
wie andere japanische Messer durch die kompromisslose Formgebung,
die sich am strengen Kodex der traditionellen japanischen Ästhetik orientiert,
sowie ohne Kompromisse am Verwendungszweck angepasst wird.

Die ersten Deba Hocho wurden während der Edo-Zeit
in Saki, Osaka gefertigt.

Sie wurden meist von jungen Schwertschmieden oder Lehrlingen hergestellt.

Neben industriellen Produkten gibt es bis heute mehrere Traditionsbetriebe
(z.B. Kobajashi ), die Daba Hocho in aufwändiger Handarbeit
aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stahlsorten schmieden.

Diese Messer sind, als Zeichen der handwerklichen Güte,
vom Schmied signiert.

Diese Tradition wurde von den Schwertschmieden übernommen,
die ebenfalls wie es sich gehörte nur die gelungenen Stücke
mit einer Signatur versehen haben.

 

Der traditionelle leicht ovale Griff wird meist aus Graumagnolienholz hergestellt.

Die besonders hochwertigen Messer erhalten eine Zwinge aus Büffelhorn.

Die Meisterexemplare dieser Schmiede werden traditionell aus nicht rostfreiem mehrlagigem Stahl (Carbonstahl) hergestellt und können über 1000 Franken kosten.

Da vor allem das Können und die Erfahrung des jeweiligen Schmiedes die Qualität und somit den Preis ausmacht.

Diese Produkte sind sehr gefragt, und die wenigen Schmiede die solche Messer herstellen können führen lange Wartelisten.

 

Diese Messer sind herausragend in Materialqualität, Schärfe und Führigkeit.

Sie brauchen allerdings die richtige Pflege.

Das regelmässige Abziehen und Nachschleifen mit einem japanischen Wasserstein , sowie das alfällige Einölen der Klinge mit Kamelienöl, tragen zum Jahre- wenn nicht Jahrzehntelangem Erhalt der hochwertigen Klinge bei.

Mitunter werden diese höchst kostbaren Messer sogar weitervererbt.

Santoku

Das Santoku kann als japanisches Allzweckküchenmesser bezeichnet werden.

Charakteristisch für das Santoku ist, dass der Messerrücken eine Linie mit dem Griff bildet.

Die breite Klinge ragt weit unter den Griff hinaus und bietet den Fingern somit ausreichend Platz.

Der japanische Begriff Santoku bedeutet:

San = Drei      toku = Tugenden

 

Der japanische Begriff der dem Messer seinen Namen gab,
deutet auf seine guten Eigenschaften beim schneiden von Fleisch,
Fisch und Gemüse hin.

Achten Sie bei einem alfälligen Interesse besonders auf die Qualität.

Dieses Messer wird gerne in minderer Qualität als Plagiat angeboten.

Yanagi ba & Tako hiki

Yanagi bedeutet „Weide" (Weidenblatt)

Takohiki „Oktopus Abzieher"

 

Dies sind dünne lange Messer die in der traditionellen japanischen Küche Verwendung finden.

Dort finden sie Verwendung als Sashimi bocho und Sushi bocho für die Zubereitung
von hauchdünn geschnittenem rohem Fisch und Meresfrüchten,
oder auch für Fleich.

Es giebt unterschiedliche Modelle.

In Tokio und Osaka unterscheiden sie sich in ihrer Form leicht.

Osaka hat das Yanagiba , dieses besitzt eine spitze Klinge.

 

Tokio hat das Takohiki , hier ist die Klingenspitze rechteckig.

 

Mit dem Takohiki wird normalerweise Oktopus zubereitet

Dem Yanagiba sehr ähnlich ist das Fuguhiki , welches in Japan für die Vearbereitung des berühmten und giftigen Fugu (Kugelfisches) verwendet wird.

Den Fugu filetiert man in sehr dünne Scheiben, für Sashimi.

Die Klingenlänge ist auf Fische mittlerer Grösse ausgelegt.

Für besonders grosse Fische, in Japan oft Thunfisch werden besonders grosse Messer gefertigt.

Fast zwei Meter lang -Oroshi Hoch

Etwas kürzer –Hancho Hocho

Unagisaki Hocho

Dieses Messer wurde in Japan speziell zum filetieren von Aalen entwickelt.

Aal ist in Japan eine sehr begehrte Spezialität, es gibt dort kostspielige Gasthäuer die sich ausschliesslich auf die Zubereitung dieser Delikatesse spezialisiert haben.

Bei der Zubereitung wird die scharfe Klingenspitze in der nähe des Kopfes in den Körper des noch lebenden Aals gedrückt, womit der Fisch getötet wird.

Gleich danach zieht der Koch das Messer durch die gesamte Länge des Fischkörpers und filetiert diesen absolut frisch.

Bei diesem Messer gibt es lokal stark variierende Bauarten, die sich am meisten in den Regionen von Nagoya, Osaka und Kioto stark unterscheiden.

Nakiri Bocho

Udonkiki

Sobakiri

Dieses Messer wird speziell zur Herstellung von Japanischen Soba und Udon-Nueln verwendet.

 

Dieses Messer wird auch Menkiri-Bocho genannt.

Der Teig wird zuerst abgeflacht und gefaltet um dann mit dem Menkiri-Bocho geschnitten zu werden.

So erhält man schön gleichmässige rechteckige Nudeln.

Das Menkiri-Bocho hat zu diesem Zweck eine lange gerade Schneide, damit man mühelos bis auf das Nudelbrett schneiden kann.

Um das Schneiden zu erleichtern, besitzen diese speziellen Messer ein hohes Eigengewicht.

Geschnitten wird mit einer leichten Vorwärtsbewegung, deshalb ist auch die Vorderseite der Klinge enorm geschärft!

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